Вентиляция производственной кухни — это обязательное условие соблюдения санитарных норм и обеспечения безопасных условий работы персонала. В процессе приготовления пищи выделяются пар, жир, запахи и тепло. Если не организовать правильную циркуляцию воздуха, они быстро распространяются по всему помещению и негативно влияют на оборудование и здоровье сотрудников.
Главная задача системы — удаление жира и пара из зоны приготовления и поддержание стабильного воздухообмена. Для этого применяются вытяжные системы, установленные непосредственно над тепловым оборудованием. Чаще всего используются зонтовые вытяжки из нержавеющей стали, оснащённые жироуловителями, которые предотвращают попадание жировых частиц в воздуховоды и снижают риск возгорания.
Система вентиляции производственной кухни должна быть разделена на вытяжку и приток. Вытяжные системы удаляют загрязнённый воздух из зоны приготовления, а приточная часть подаёт свежий воздух для компенсации удаляемого объёма. Если приток не организован, возникает разрежение, из-за которого воздух засасывается из нежелательных зон — подсобных помещений или коридоров.
Удаление жира и пара требует регулярного обслуживания. Фильтры жироуловителей необходимо очищать и менять в зависимости от интенсивности работы кухни. Загрязнённые фильтры снижают эффективность вытяжки и создают дополнительную нагрузку на вентиляторы.
Циркуляция воздуха должна быть организована так, чтобы свежий воздух поступал в чистые зоны кухни, а загрязнённый удалялся из зон приготовления. Это исключает смешивание потоков и распространение запахов в подсобные или складские помещения. Важно обеспечить кратность воздухообмена в соответствии с санитарными нормами: не менее 20–30 обновлений воздуха в час в зонах приготовления.
Для больших кухонь рекомендуется использование канальных систем с мощными вентиляторами и автоматическим регулированием интенсивности работы. Это позволяет подстраивать вентиляцию под нагрузку — например, в часы пикового приготовления система работает на полную мощность, а в периоды низкой активности — в экономичном режиме.
Современные вытяжные системы могут быть дополнены угольными фильтрами для устранения запахов, а также системами пожарной безопасности, включающими автоматическое отключение подачи воздуха при возгорании.
Отдельное внимание уделяется шуму. Вентиляция производственной кухни должна работать бесшумно, чтобы не создавать дискомфорт для персонала. Для этого применяются шумоизолированные воздуховоды и вентиляторы с пониженным уровнем шума.
В условиях климата Алматы вентиляция производственной кухни должна учитывать сезонные перепады температур. Зимой приточный воздух подогревается, чтобы не охлаждать помещение, летом — охлаждается или подаётся в нейтральном состоянии.
Компания Ремонт команд в Алматы разрабатывает и устанавливает системы вентиляции для производственных кухонь с учётом мощности оборудования, площади помещения и санитарных норм. Специалисты обеспечивают подбор вытяжных систем, расчёт циркуляции воздуха и монтаж оборудования с последующим обслуживанием.
