Вентиляция кондитерской — ключевой элемент, обеспечивающий свежий воздух, комфорт для посетителей и стабильные условия для приготовления изделий. При активной работе духовок, миксеров и теплового оборудования в помещении быстро накапливаются тепло, пар, сахарная пыль и ароматические соединения. Без системы вентиляции возрастает влажность, перегревается воздух, распространяются насыщенные запахи, снижающие восприятие пространства и вкуса продукции.
Система вентиляции кафе-кондитерской должна выполнять несколько задач: удаление запахов, подача свежего воздуха, контроль влажности и поддержание температуры. Воздухообмен подбирается с учетом зональности: кухня, зона приготовления, зона выдачи и зал для посетителей должны иметь раздельную вентиляцию. Это исключает смешивание потоков и распространение запахов выпечки в зону обслуживания.
Удаление запахов выполняется через вытяжные зонты, установленные над печами, плитами и пароконвектоматами. Воздух проходит через фильтрацию: жировые кассеты, угольные и, при необходимости, фотокаталитические или ионизационные модули. В небольших помещениях используются компактные вытяжные модули, подключённые к вертикальным или горизонтальным каналам, с выбросом на кровлю или фасад с обратным клапаном.
Приточная вентиляция подаёт свежий воздух с улицы через фильтры F7–F9. В условиях климата Алматы важна защита от пыли, сезонного цветения и перепадов температуры. Приточные установки дополняются подогревом в зимний период и шумоглушителями. Воздушные потоки организуются так, чтобы исключить сквозняки: подача сверху, вытяжка снизу или в верхней части противоположной стены.
Для комфортного пребывания посетителей в зале кондитерской вентиляция должна быть бесшумной (до 35 дБ), с равномерным распределением воздуха. Воздухораспределители встраиваются в потолок или оформляются в дизайн зала, не создавая направленного потока на витрины, посадочные места или продукцию.
Система воздухообмена рассчитывается отдельно для кухни (до 15–20 крат в час) и зала (6–8 крат). Это обеспечивает эффективное удаление влаги и перегретого воздуха в производственной зоне, и поддержание свежести в зоне приема пищи. При размещении кафе-кондитерской в арендованном помещении допустимы децентрализованные решения — приточно-вытяжные модули с фильтрацией и автоматикой, не требующие сложного монтажа.
Монтаж системы включает: анализ планировки, расчет объема воздухообмена, выбор оборудования, установка вытяжных зонтов, приточных решёток, воздуховодов, клапанов и блоков автоматики. Обязательно разделение системы кухни и зала, установка герметичных соединений и защита от обратной тяги.
Комфорт сотрудников обеспечивается за счёт удаления паров, конденсата и избыточного тепла. В местах интенсивной готовки — установка локальных вытяжек. Также важно исключить перегрев оборудования и нарушение температурного режима хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Обслуживание системы включает регулярную чистку жировых фильтров (еженедельно), замену угольных модулей (раз в 2–3 месяца), осмотр воздуховодов, проверку автоматики и фильтрации. Загрязнение приводит к снижению мощности вентиляции, ухудшению воздуха и скоплению запахов.
Компания Ремонт команд выполняет проектирование и монтаж вентиляции для кафе-кондитерских с учетом технологической нагрузки, площади, количества посадочных мест и архитектуры помещения. Для расчета воздухообмена и подбора оборудования — обращайтесь к нашим инженерам.
