Вентиляция пекарного цеха необходима для удаления пара, поддержания стабильного уровня влажности и создания безопасных условий для персонала. В условиях интенсивной выпечки и работы теплового оборудования без воздухообмена накапливаются влага, углекислый газ, тепло и мука, что ухудшает микроклимат, способствует образованию конденсата и нарушает санитарные нормы. Система вентиляции должна быть автономной, энергоэффективной и устойчивой к высоким температурам и запыленности.
Основные задачи вентиляции — удаление пара из зоны выпечки, подача свежего воздуха, регулирование влажности и снижение общей тепловой нагрузки. При этом система воздухообмена должна быть раздельной: вытяжка над печами и расстоечными шкафами, приток свежего воздуха в рабочую зону. Это исключает перегрев, сохраняет качество теста и облегчает работу персонала.
Удаление пара осуществляется через вытяжные зонты, размещённые над всеми точками тепловыделения — печами, пароконвектоматами, тестозакаточными машинами. Воздух проходит через кассетные фильтры и направляется в вытяжные воздуховоды, оснащённые антикоррозионной защитой. Установка вытяжной системы включает каналы из оцинкованной стали или нержавеющей стали, устойчивой к влаге и загрязнениям.
Контроль влажности особенно важен: при её избытке ухудшается качество хлебобулочной продукции, при недостатке — тесто быстро подсыхает. Система вентиляции дополняется осушителями или увлажнителями воздуха, работающими в автоматическом режиме. Датчики влажности и температуры устанавливаются в зоне замеса и расстойки для точного контроля параметров.
Подача свежего воздуха осуществляется через приточные установки с многоступенчатой фильтрацией — уровни G4 и F7. В климате Алматы необходимо предусмотреть подогрев приточного воздуха в зимнее время и фильтрацию от пыли. Приток организуется равномерно по всей площади цеха — через потолочные распределители или настенные решетки, исключая сквозняки и направленный поток на тесто.
Воздухообмен в пекарном цехе должен составлять не менее 10–15 крат в час, а в зонах с интенсивной работой оборудования — до 20. Это обеспечивает быстрое удаление избыточного тепла, пара и запахов, поддерживает санитарные нормы и снижает износ оборудования. В особо запылённых зонах возможна установка дополнительных локальных вытяжек или вытяжных патрубков.
Монтаж вентиляционной системы включает расчёт воздухообмена, подбор производительности оборудования, прокладку воздуховодов с теплоизоляцией, установку вытяжных зонтов, монтаж клапанов, шумоглушителей и систем автоматики. Важно предусмотреть доступ к фильтрам и каналам для регулярного обслуживания.
Система управления вентиляцией работает по таймеру, датчикам температуры и влажности, либо включается вручную в зависимости от смен. Автоматизация помогает поддерживать микроклимат без постоянного вмешательства, снижает расход электроэнергии и увеличивает срок службы оборудования.
Обслуживание включает регулярную очистку фильтров (раз в 2–4 недели), осмотр вытяжных каналов (не реже 2 раз в год), проверку герметичности соединений и корректную работу датчиков. Несвоевременное обслуживание приводит к скоплению жира, пыли и нарушению воздухообмена.
Компания Ремонт команд проектирует и устанавливает системы вентиляции для пекарных цехов с учетом тепловой нагрузки, особенностей помещения и требований санитарных норм. Для расчета воздухообмена и подбора оборудования обращайтесь к инженерам компании.
