В маленькой пекарне вентиляция выполняет две основные функции: удаление запахов выпечки и подача свежего воздуха для создания комфортных условий работы. При постоянной работе теплового оборудования в замкнутом пространстве быстро накапливаются влага, тепло и углекислый газ. Это ухудшает условия хранения ингредиентов, влияет на тесто и вызывает перегрев. Без установки вытяжки не обеспечивается базовая санитария и безопасность.
Система вентиляции в малом помещении должна быть компактной, энергоэффективной и адаптированной к постоянной тепловой нагрузке. В зоне выпечки и приготовления организуется вытяжка с жироуловителями и угольными фильтрами. Она устраняет запахи, пар и частицы муки, защищая оборудование и поверхности от загрязнения. Для этого используются зонты или вытяжные купола, установленные над печами и столами.
Удаление запахов выпечки особенно актуально в пекарнях, совмещенных с торговым залом или расположенных в жилых зданиях. Правильно организованная вытяжная система снижает уровень запахов, проходящих в коридоры, соседние помещения и общие зоны. В компактных форматах — настенные вытяжки, потолочные зонты или вытяжные панели с фильтрами, не требующие сложной разводки.
Приточная вентиляция обеспечивает поступление свежего воздуха. В условиях Алматы, где характерны температурные перепады и высокая пыль, используется фильтрация уровня F7–F9 и системы предварительного подогрева. Подача воздуха организуется через приточно-вытяжные установки или настенные компактные модули. Важно исключить сквозняки и резкие перепады температуры, особенно в зонах брожения и расстойки теста.
Воздухообмен в пекарне должен обеспечивать не менее 8–12 крат в час в зоне выпечки и не менее 4–6 в остальных помещениях. Это предотвращает перегрев, снижает влажность и обеспечивает стабильные условия для работы персонала и сохранности продуктов. Для этого используются вытяжные вентиляторы, локальные воздухозаборные решетки и фильтрационные кассеты.
Монтаж вентиляции начинается с оценки конфигурации помещения и наличия оборудования. В малых пекарнях часто применяются моноблочные установки: интегрированные системы притока и вытяжки с рекуперацией тепла, автоматиками и фильтрами. Они занимают минимум пространства и не требуют прокладки воздуховодов по всему помещению.
Установка вытяжки проводится в зоне наибольших тепловыделений — над печами, расстоечными шкафами и зонами интенсивной готовки. Вытяжка соединяется с каналами, выходящими на кровлю или фасад, с установкой обратных клапанов и шумоглушителей. Это исключает возврат запахов и снижает нагрузку на вытяжное оборудование.
Комфорт персонала обеспечивается за счёт поддержания стабильной температуры, минимального уровня шума (до 40 дБ), отсутствия перегрева и избыточной влажности. Автоматизация вентиляции помогает поддерживать заданные параметры микроклимата в течение всего рабочего дня.
Обслуживание вентиляционной системы в пекарне требует регулярной чистки жироуловителей (еженедельно), замены угольных фильтров (раз в 2–3 месяца), проверки герметичности соединений и состояния вентиляционных каналов. Невыполнение этих процедур приводит к снижению мощности, накоплению жира и ухудшению качества воздуха.
Компания Ремонт команд проектирует и монтирует системы вентиляции для пекарен с учётом площади, конфигурации помещения, тепловой нагрузки и санитарных требований. Для консультации, расчета воздухообмена и подбора оборудования — обращайтесь к нашим инженерам.
